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                  顾客疯狂购买棋子烧饼的场面

                                                            三屯营刘乐棋子烧饼的严格的工艺流程

文：

都说棋子烧饼好吃，但孩童时代，食不果腹、饥不择食的我不知道吃了哪家的棋子烧饼，那怪味让我后来至今没去碰过它；都说火勺是美食， 但在我的记忆中总觉得它不如月饼\果子更爽口更充饥，所以活了大半辈子我一直都不想去亲近它。然而，一个偶然的机会打破了我固守多年的怪习，对这个普通的小食品产生了浓厚的兴趣，以至于欲罢不能，后悔当初。

 故事就发生在被誉为“京东名岫”的景忠山下的迁西三屯营镇，2016年初秋的一天，我和大农业微信群的几个朋友相约去老温家看看他种的苦水芹菜，顺道在刘乐食品厂逗留了一会儿，这一逗留不消说，我的改变就是从这里开始的。厂子的主人叫纪小红，是一位五十来岁的女士，她个头不高，看起来也很文弱，  说话很朴实，带着一股浓重的三屯口音，乍瞧与周边的妇女没什么两样，但是让人意想不到的是她很健谈， 且一说一面笑， 笑得是那么的灿烂，满口的生意经。我们的到来， 似乎让她受宠若惊， 那热情劲儿，竟显得我们是那么的尊贵！

这位笑容可掬的女士就是棋子烧饼传承人——纪小红

三屯营刘乐棋子烧饼某店铺内景

三伏的天热的不行，一阵凉饮之后，大家才稳下神儿来，竟然没注意到店里的客人往来不断，生意是那么的火爆。小店面积不到一百平米，货架上满是风味小吃、传统美食。小红说，都是她家厂子生产的，全手工制作，每天从她这里批发销售出的产品达一百多种，销售额在两万元以上，产品销往北京、天津、保定、唐山、石家庄、内蒙古等多地，经常有经销商亲自来厂取货。当时我倒是很纳闷，一家小小的厂子，只不过手工做的食品，怎么就有这么大的销路。说话间，她从货架上拿出一种食品分给让大家品尝。我还是比较敏感的，那不是棋子烧饼么？让我讨厌了大半生的东西！不由得让我就想起了小时候，好心好意的妈心疼我饿，把别人过节送给我家的棋子烧饼让我吃，不知道是质量问题还是放久了的缘故，放到嘴里一股奇特刺鼻的酸辣加哈喇味道，贪婪的一大口，直刺激的我眼泪直流， 我大声喊叫着：妈呀， 这是啥玩意啊？ 怎这不好吃！我不得不吐了出来。妈妈看了我的表情，很是诧异，没想到母爱成了“伤害”！从此，棋子烧饼，成了我最讨厌的东西，我看都不想看它一眼。那以后，我们家的零食中从来没有过它的身影。

追忆间小红把烧饼递到我手里：“尝尝”“尝尝”！“给我的风味小吃提提意见！”盛情难却，我心里嘀咕着：怎卖这怪味的东西！出于友情和礼貌，我还是难为情地接过了旗子烧饼，由于小时候的教训，我先关闭了鼻子通道，然后偷偷地放进嘴里，像被强迫了一样含着不敢出气儿，怎奈人的忍受是有限度的，在朋友们不注意的时候，我慢慢地放开气道，霎时，一股浓香扑鼻而来！直达脑髓，仿佛一股电流刹那间撬开了我密封多年的味蕾，又让我不由自主的咀嚼起来。嗯？怎么？不是小时候的味道！它没有饼干那么甘甜，也没有肉饼那么油腻，荤素搭配，咸淡适宜，麦面的清香，肉球的鲜香，加上那酥脆掉面的感觉，竟然那么的爽心可口！此时此刻，我开始怀疑起自己小时候的认知，悔不当初啊，竟凭一时的感受，封锁了自己大半辈子的味蕾，没有享受这样好的美味！禁不住美味的诱惑，我开始平生第一次大口大口的咀嚼起旗子烧饼来。再看朋友们，哪里和我一样啊，大家笑容满面，边吃边竖大拇指，有的一口气竟然吃了好几个！那场面好像在参加一场饕餮盛宴。

我又开始疑问：如此美味是怎么做出来的呢？小红开玩笑的说：再上一层楼！

拾阶而上，楼上一目了然，平台明光亮甲，沿边百花吐艳，四角物件摆放整齐有序，有花生油、大豆油、香油，还有各式各样的包装盒子。再向里行就是生产车间，操作台两侧，工人正在紧张地工作着。 小红向我们介绍说：我们不是机械化生产， 完全都是手工制作。我问：那么大的销售量，为啥不机械化生产？小红说：我们这是非物质文化遗产！纯手工才能生产出地地道道的美味，才会有真正的三屯的味道，戚继光军粮的味道！制作棋子烧饼每一道工序都来不得半点含糊，否则就会前功尽弃！我们绝对不能因为满足量，机械化生产而忽略了质，那样不砸了祖宗的牌子吗？豁！来头不小啊！什么是三屯味道， 什么是祖宗牌子？ 为什么叫戚继光军粮？疑问一个个接踵而至，我盘问不止，小红娓娓道来，大家静耳聆听。

原来，三屯营的棋子烧饼和其他地区的烧饼不一样，除了口感之外还有着一段美丽的传说和难忘的历史呢！小红告诉我们：棋子烧饼名字的由来有着不同的说法，一种说法是，明朝大将军戚继光率军驻守三屯营时，把饭做成很小的烧饼，烧饼上分别粘有白黑两种芝麻，芝麻还分别撒成象棋的各种字儿，这样既方便士兵们在战时快速吃饭充饥，又可以在闲时把烧饼拿出来娱乐；另一种说法是，戚继光在青山关率军抗倭时，士兵们长年吃住在古堡，饭菜单一匮乏，戚继光看在眼里，急在心里，经常为此绞尽脑汁，寝食难安。一天，戚将军想到了一个好办法，他把面和肉馅做成小饼放在炉火上烘烤，最后，烤出来香喷喷圆溜溜的形状像一个个棋子一样的东西，把这些东西发到士兵们手里，士兵们可是个个吃的酣畅淋漓，而且，这种经过烘烤出来的烧饼比蒸出来的面食耐保存，很长时间都不变质，特别适合给交通不便的山上烽火台驻守的将士们食用，随着年代的推移，美食从军队流传到民间，又一直流传到现在。小红问我们认同哪种说法？我没表态，说法不同，但其共同点是不可置疑的——那就是明朝戚继光镇守边关时士兵用来充饥的食品，而且是不仅是美味还不容易变质，更方便保存。感情是明代那个时候三屯营流传下来的美味，你能否定它的地理标识、祖宗牌子和戚继光军粮吗？一切疑问迎刃而解。

位于三屯营镇主要路口的戚继光雕像

                                                 戚继光重建三屯营碑刻（蓟镇总兵府院内）

 此时，我脑海里浮现着鼓角争鸣、战火连天的场面，长城边将士们狼吞虎咽吃着棋子烧饼，三屯营军营内紧张地制作烧饼的画面。思索间，小红说：来呀，看看我们工人们制作棋子烧饼的整个程序。只见操作台两边十多个工人统一着装，整齐排列，她们凝神定气，紧张地忙碌着，有的擀皮，有的裹皮儿，有的装馅，有的装箱烘烤，透过工人们那凝重的眼神，麻利的动作，看得出大家都是熟练工，每个程序制作过程都十分严谨。小红说：我们每天订单不断，又该秋收大忙了，必须抓紧制作，否则，供应就会成问题。 

朋友们说，你家的烧饼这么好吃？有什么秘诀吗？小红说：当然啦，三屯营棋子烧饼之所以流传至今，是有它的特别之处的，烧饼用面要和两种，一种是用油和面，一种是用水和面，两种不能混淆，先各自和好，然后把用水和好的面包裹用油和好的面，做成大面团。可不能小看这和面和裹面，这是棋子烧饼与其他烧饼最大的不同之处！专业术语叫“裹酥”，顾名思义就是把用油和的面用面皮裹起来，而其他的烧饼用的是刷酥，用刷子把酥刷到面皮上。朋友们又问：同样都是把酥和面皮融合到一起，那二者还有什么区别吗？纪晓红一本正经地说：棋子烧饼好吃的秘诀就在这层酥，所有的调料和配方都在酥里面！奥妙是不能透露的噢！而且棋子烧饼的制作过程是很讲究的，多少的面皮裹多少酥，都是经过精细地称量的，皮多一两或者是酥多一两都不行,做出来都会影响口感啊！ 原来如此，还真第一次听说！

朋友们频频点头，小红接着说：我们把擀皮叫走锤，不是咱想象的那么简单，没有几年的功夫也是练不出来的，擀皮的力道一定要均匀,不能太轻，也不能太重，太轻的话，酥擀不开，容易聚在中间；太重的话，容易把皮子擀破，把酥露出来，只有用力均匀擀出来的皮子，才会使酥和面皮充分的融合在一起，做出来的棋子烧饼表面才会更光滑。

操作台上，工人们娴熟地把面擀成薄薄的一层，然后，用刀去掉皮子的四周，我们问小红：干嘛这样做？那不是浪费吗？小红说：可不要小看这一步，非常重要！面皮裹酥的时候，面皮本身是有厚度的，所以就算师父再老练的手法，也不可能把酥都擀到四个边，所以一定要把没有酥的地方去掉，要保证每一寸面皮底下都均匀的包裹着酥，这样才能保证烤出来的棋子烧饼个个都鲜香酥脆。

进入下一道工序，咔，咔，咔！工人们熟练地用刀把裹好的酥分成大小相等的份。小红说：切的时候不能切太宽，那样虽然卷起来层数多，但是每一层都挤在一起吃起来影响口感，而切的太窄卷起来的层数就太少了，做出来的烧饼也不好吃，所以只有切的宽度适中，做出来的烧饼才会起层，层与层之间才会有空隙，烤出来才会里外都酥脆。

哈哈，原来棋子烧饼酥脆的玄机在这里啊？仔细打量身边的工人，我不觉心生敬佩。纪小红说：把切好的面卷起来,这叫“卷卷儿”，到这里棋子烧饼的皮就算制作完成了，再下一步就是包肉馅了。我们问：馅有什么奥密吗？小红说：烧饼馅也很讲究，必须是五花肉加黄酱、五香粉、葱姜，但是各自比例，那是秘密，不能外传。把面揪成相等的小棋子,放上肉馅包起来，注意揪到手的棋子可千万不能用手去压去摁，更不能去擀了，一摁就不容易起层，一定要直接将肉馅放进去捏起来就可以了，左手攥着烧饼食指和拇指一捏，右手把多余的面往下一揪，再沾上芝麻一个烧饼就基本制作完成了。大家接着问： 为什么剩下来的面要揪下来而不是摁进去呢？小红说：因为多余的面摁进去的话烤出来的烧饼底子会很厚很硬，特别影响口感。朋友们点点头，我开玩笑的说：原来美味是这样造就的，美味诱人，但是奥秘无穷！

我问：棋子烧饼不仅好吃，而且好看，为啥烤出来的烧饼金黄泛光呢？纪小红说：看下一道工序。  将做好的烧饼蘸上优质的芝麻，再把它们整齐地码放到烤盘里。我说：这也有讲究吗？小红回头看了看我说：啊！当然啦，每个环节都不可忽视！  烤盘与烤盘之间，烧饼与烧饼之间都要留出一定的空隙，烤的时候才不会影响烧饼起发，进烤箱之前要在烧饼表面涂一层薄薄的蛋液，蛋液不仅能使烧饼表面的芝麻粘得更牢，而且还会使烧饼表面更加黄亮有光泽。最后一步是入烤箱。小红说：烤箱的温度调节那可就更有学问了，不能太低也不能太高，尤其是底火的温度更得把控好，还要翻动两遍，烤制者必须是熟练工，胸有成竹，只有这样才能保证烤出来的烧饼上下左右都一个颜色。否则一切前功尽弃！我心里想：都不是等闲之辈，看烤炉也不容易啊！

烧饼出炉喽！小红端起烤好的烧饼兴奋地说：您看，看似简单其实并不简单，制作手法传统古老，选材配料严格精准，这样才看起来美观，有食欲，吃起来才会鲜香四溢、唇齿留香。

我不禁慨叹：都说劳动最辛苦，何尝不是如此？又说劳动最光荣，确实如此，谁敢否认？！

朋友们个个听的入神，小红也越讲越兴奋，她说：过去，这样的烧饼只有三屯营镇的人家能够吃得到，外地人要想吃就得特地到三屯营购买，因为这一手艺在长达400多年的历史中， 一直保持着纯手工制作，制作者世代心口相传，为了家族谋生，从不外传，所以并没有得到推广。如今，科学发展，许多点心的制作都运用了机械化生产，而唯独三屯营旗子烧饼手工制作没有改变，这是为什么呢？作为传承人，纪小红说：三屯营棋子烧饼的好吃的秘诀关键就在于手工制作，失去了手工，也就失去了它的存在意义。此时此刻我才明白，为了传承这一手艺啊，  纪小红为什么呕心沥血，一丝不苟，“严”字当头了！

纪小红说：时代发展了，社会进步了，人们对美食的要求标准也更高了，我们不能不与时俱进，这些年，我一直在大胆地进行创新，增加棋子烧饼的品种和花样，比如： 栗子馅烧饼， 枣泥馅烧饼，栗蘑馅烧饼，核桃仁馅烧饼，三鲜馅烧饼，牛肉馅烧饼，鸡肉馅烧饼，每个新的花样产生都经过无数次试验，只要不符合质量标准，我宁可赔钱，也不向外出售，成功一个，推出一个！

朋友们议论纷纷，对眼前这个女人投去赞许的目光。言谈话语中才知道：却原来，为了使这传统手艺传承下去，纪小红不怕吃苦，东奔西走，辗转反侧，几经周折，将三屯营旗子烧饼申请为省级非物质文化遗产；为了创新和打开更大的市场，她经常只身一人去山东和南方各地考察；通过参加培训及国家省市组织的农产品交流活动等各种渠道进行宣传推介。功夫不负有心人，这几年，纪小红连续开了多家连锁店，她开始培养自己的女儿传承这份宝贵的文化遗产，如今，原来的小作坊也变成了刘乐食品有限公司，小店铺也变成了刘乐食品批发，现在全国各地客户往来不断，中央电视台专门对纪小红的三屯营旗子烧饼进行了报道，全国各地好多媒体也都接踵而至，小红的事迹、刘乐火勺、三屯营棋子烧饼的名声也越传越远。

问起纪小红你不累吗？纪小红坦然地说：不累是假话，不苦是假话，累和苦是一付灵丹妙药，都是促使我进步的阶梯，它锻炼了我的意志，提升了我的人品，我愿意吃苦受累，因为苦尽甘来，苦中有乐，最终我是胜利者。她又自豪地说：现在，三屯营棋子烧饼连同景忠山香椿、戚镇大府的苦水芹菜并称为三屯营镇  “吉祥三宝”，我何尝不珍惜呢？她说她还有自己的想法，成立公司，建一个标准化的加工厂，扩大生产规模，提高生产标准，加大网络和地面营销力度，让三屯营旗子烧饼走进全国各大超市，让更多的人享用到迁西这一特色美食，品味到戚继光镇守边关那段沧桑的历史。  

叮铃铃，电话响起，苦水芹菜的创业者温先生着急了，我们得尽快赶到去他那里，我想，尽管我们在这里逗留的时间比较短，但是，留下的印象却异常深刻：短暂的接触改变了我固守多年的怪习，又让我重新审视小红这个女强人，更加深了我对家乡的热爱，爱这里的山，爱这里的水，爱这里的人，更爱这里的美食美味。

祝福纪小红——三屯营棋子烧饼：更高，更远。

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